เช็ค คุณหรือเปล่าที่ไม่เป็นมิตรกับกลูเต้น

โดย เอื้อมพร แสงสุวรรณ NTP (Nutritional Therapy Practitioner) คนแรกของไทย

    ได้ยินชื่อเสียงของ “กลูเต้น” มานานนม เห็นผลิตภัณฑ์ “กลูเต้นฟรี” มากมาย เรียงรายอยู่บนเชล์ฟสินค้า ว่าแต่เรารู้จัก “กลูเต้น” ดีแล้วหรือยัง มันคืออะไร มาจากไหน ทำอันตรายอะไรต่อสุขภาพบ้าง และเราจะหลีกเลี่ยง “กลูเต้น” อย่างไร

    เอาล่ะ เอื้อมพรจะสรุปให้ฟังอย่างรวดเร็ว

กลูเต้นคืออะไร Sukina

กลูเต้นคืออะไร
    มาจากคำว่า glue หรือกาว ที่ยึดเกี่ยวอะไรไว้ด้วยกันอย่างเหนียวแน่น กลูเต้นจึงคือ กาวที่ยึดโมเลกุลของแป้ง (เนื่องจากกลูเต้นคือโปรตีนที่พบในธัญพืชบางชนิด) เอาไว้ด้วยกัน

    ส่วนแป้งที่มีกลูเต้น และเรานำมาทำอาหาร คือ ข้าวสาลี ข้าวไรน์ ข้างบาร์เล่ย์ ถึงตอนนี้ภาพขนมปังปิ้ง (รวมแบบที่เป็นโฮลวีต หรือไม่ขัดสีด้วยจ้า) อาหารมื้อเช้าของทุกคน ก็ลอยมา และนอกจากขนมปัง เราก็กินอาหารที่มี “กลูเต้น” ในรูปแคร็กเกอร์ พิซซ่า โดนัท เบเกอรี่ต่าง ๆ เนื่องจากเมื่อ “กลูเต้น” ผสมกับยีสต์แล้วจะฟูพองดีงาม จึงนำข้าวสาลีและข้าวไรน์มาทำอาหารดังกล่าว นายแพทย์เดวิด เพิร์ลมัตเตอร์ ผู้เขียนหนังสือเรื่อง Grain Brain กล่าวว่ากลูเต้นในอาหารดังกล่าวเป็น one of the most common food addictive on the planet คือเป็นอาหารที่มีการเสพติดสูงที่สุดชนิดหนึ่งบนโลกใบนี้เลย

    ไม่น่าเชื่อ ความที่มีคุณสมบัติทำให้ฟูพองดี กลูเต้นจึงถูกใช้ในการผลิตครีมนวดผม ชนิดที่ทำให้เส้นผมฟูหนาและมาสคาร่าชนิดที่ทำให้ขนตายาวหนา
    
กลูเต้นคือโปรตีนแปลกปลอม
    นักกินสายมังสวิรัตินิยมบริโภคธัญพืช เพราะเชื่อว่าคือ แหล่งโปรตีน ซึ่งไม่ผิดค่ะ ทว่าธัญพืชดังกล่าวให้โปรตีนที่มีชื่อว่า “กลูเต้น” 

    “กลูเต้น” เป็นส่วนประกอบของกลุ่มโปรตีน 2 กลุ่ม นั่นคือ กลูเตนินส์ (glutenins) และเกลียดินส์ (gliadins) โปรตีนทั้ง 2 กลุ่มถูกจัดให้เป็นโปรตีนแปลกปลอม (foreign substance) ซึ่งร่างกายบางคนอาจมิตรอาจเรียกว่าแพ้ก็ได้ แต่เป็นการ “แพ้” ที่ไม่ใช่ allergy เป็นการ “แพ้” ที่เรียกว่า sensitive) กับโปรตีนทั้งสองกลุ่มขณะที่บางคนอาจ “แพ้” เฉพาะเกลียดินส์

    ดร. อลิซาเบธ ลิปสกี้ ผู้เขียนหนังสือ Digestive Wellness: How to Strengthen the Immune System and Prevent Disease Through Healthy Digestion กล่าวว่า โปรตีนกลุ่มเกลียดินส์ที่มีอยู่ในกลูเต้น จะไปลดประสิทธิภาพการทำงานของเซลล์ชื่อ ซูโนลิน (zunolin) ที่ทำหน้าที่เปิดปิดทางเข้าออกของผนังลำไส้เล็กและลำไส้เล็ก กล่าวคือ ซูโนลินทำงานช้าลง เปิดกว้างขึ้นและนานขึ้น จึงทำให้โปรตีนแปลกปลอม แบคทีเรียหรือเชื้อโรคสามารถผ่านผนังลำไส้เล็ก เข้าไปยังกระแสเลือดได้ ก่อเป็นความป่วยไข้เกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกัน

    อย่างไรก็ตาม เมื่อเกิด “ภาวะแพ้” กลูเต้น (ย้ำอีกทีค่ะ การแพ้นี้เรียกว่า gluten sensitive) กลูเต้นก็จู่โจมลำไส้เล็ก และระบบภูมิคุ้มกันที่เรียงรายอยู่ตามผนังลำไส้เล็ก ทำให้เกิด “ภาวะแพ้” กลูเต้นต่อเนื่องไปทั้งชีวิต ก่อปัญหาผิวพรรณ และสมอง

กลูเต้นทำร้ายระบบย่อยและสมองอย่างไร
    จากบทความชื่อ Neurosurgery & Psychiatry Gluten Sensitivity ซึ่งตีพิมพ์ในวารสาร Journal of Neurology ปี ค.ศ. 2002 เกี่ยวกับความสัมพันธ์ของกลูเต้น ระบบย่อยและสมอง ซึ่งเราสามารถทำให้เห็นภาพชัดเจนขึ้นว่า กลูเต้นทำร้ายสมองและระบบย่อยด้วยการบรรยายแบบเป็นขั้นเป็นตอน ดังนี้

Step 1 : หลังจากกินอาหารที่มีกลูเต้น ๆ จะตกค้างอยู่ในระบบทางเดินอาหาร
Step 2 : เนื่องจากกลูเต้นเป็นโปรตีนแปลกปลอม ระบบภูมิคุ้มกันซึ่งเรียงรายอยู่บนผนังลำไส้เล็ก จะมีปฏิกิริยาต่อกลูเต้น เหมือนกับสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ ได้แก่ เชื้อโรค แบคทีเรียตัวร้าย
Step 3 : ร่างกายจะแสดงอาการอักเสบออกมา ลำไส้เล็กหย่อน และค่อย ๆ พัฒนาไปสู่การเป็นโรคออโต้อิมมูน
Step 4 : ระหว่างขั้นตอนที่ 3 อาการอักเสบดังกล่าวจะทำให้เกิดสารตัวหนึ่งที่เป็น damaging chemical ชื่อว่า cytokines ทำให้สมองทำงานผิดปกติ ซึ่งสารดังกล่าวถูกพบเป็นจำนวนมากในผู้ป่วยโรคอัลไซเมอร์ พาร์กินสัน ออทิสติก

กลูเต้นก่อโรค
คุณหรือเปล่าที่ไม่เป็นมิตรกับกลูเต้น
    ถึงตอนนี้ เรารู้แล้วว่า กลูเต้นทำร้ายร่างกายอย่างไร และอาการยอดฮิตที่คนในโซเซียลนิยมเป็น อาจมีสาเหตุมาจากการบริโภค “กลูเต้น” จนเกิด “ภาวะแพ้” กลูเต้น และเมื่อมองย้อนกลับไป เราบริโภคอาหารที่มีกลูเต้นมานมนาน แทบจะตลอดชีวิต เกิดอาการผิดปกติหลากหลาย ทั้งที่เกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร เช่น ปวดท้อง อาหารไม่ย่อย มีกรดแก๊ส ท้องอืด ท้องเฟ้อ และที่เกี่ยวกับสมองและอารมณ์ เช่น หลงลืม อารมณ์แปรปรวน กระวนกระวาย
ซึมเศร้า ปวดหัวเรื้อรัง เรียนรู้ช้า นอนไม่หลับ 

    ทีนี้ เราก็แก้ปัญหาด้วยการไปหาหมอ ได้ยามากินเพื่อรักษาอาการ แต่ก็ไม่หายขาดถาวร อาการเหล่านั้นยังย้อนกลับมาคุกคามเป็นระยะ ๆ และขณะเดียวกันก็สามารถลุกลาม กลายเป็นโรคต่าง ๆ เหล่านี้ เมื่อเรายังบริโภคอาหารผิดและใช้ชีวิตผิดร่วมด้วย เช่น ยังกินแป้งขาว ของหวาน อาหารแปรรูป อาหารจั๊งฟู้ด แอลกอฮอล์ กินอาหารไม่ครบ 5 หมู่ เครียด พักผ่อนไม่พอ ไม่ค่อยออกกำลังกาย กลูเต้นเลยสร้างปัญหาสุขภาพ นายแพทย์เดวิด เพิร์ลมัตเตอร์ ช่วยลิสต์มาให้เรารู้ว่า โรคที่ “ภาวะแพ้” กลูเต้นมีส่วนทำให้เกิดคือ

1.    โรค ADHD หรือเรียนรู้ช้า
2.    กระวนกระวาย และเครียดเรื้อรัง
3.    ซึมเศร้า
4.    ไม่มีสมาธิ
5.    นอนไม่หลับเรื้อรัง
6.    อารมณ์แปรปรวน
7.    ปวดหัวเรื้อรัง และไมเกรน
8.    ปัญหาสมองและความจำ โรคอัลไซเมอร์ส
9.    โรคที่มาจากการอักเสบ เช่น ข้ออักเสบ
10.   ปัญหาระบบย่อย เช่น โรคแพ้กลูเต้น (Celiac Disease) โรคลำไส้แปรปรวน 
11.   น้ำหนักเกิน
12.   เบาหวาน

    กระจ่างกันขึ้นมาบ้าง แต่ก็ยังมีข้อสงสัยเพิ่มเติมมากมาย ในตอนต่อ ๆ ไป เอื้อมพรจะค่อย ๆทยอยเขียนมาเล่าให้ฟังกันค่ะ

    ติดตามที่นี่นะคะ Sukina เพื่อสุขภาพ แบรนด์สุขภาพในเครือบริษัท เจเอสแอล โกลบอลมีเดีย จำกัด ที่มีข้อมูลสุขภาพอัพเดตที่สุด น่าเชื่อถือที่สุดค่ะ

อ้างอิง
•    David Perlmuter, M.D. Grain Brain. 
•    Elizabeth Lipski, pH.D. MS. Digestive Wellness: How to Strengthen the Immune System and Prevent Disease Through
      Healthy Digestion


ขอบคุณภาพจาก unsplash

Leave a Comment

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

Scroll to Top